En noviembre del año 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Esta cocina forma parte de las tradiciones, de la cultura y de la vida de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, del México prehispánico, de la cocina europea, y de la cocina de medio oriente y asiática.
Se ha convertido en una de las comidas más internacionales, y considerada una de las mejores del mundo, gracias a su variada materia prima de calidad, sus tradiciones ancestrales en la cocina, pero sobre todo, a esa explosión de sabores en el paladar casi adictiva, y a sus coloridos platos.
Muchos platos se originaron en el México prehispánico y otros en momentos importantes de su historia, y una amplia gama de sabores, colores, olores, y texturas, la convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros, convirtiendo a México en un país famoso por su gastronomía.
La base de la cocina actual procede en gran parte de la cocina existente en la época prehispánica que utiliza el maíz, el frijol, el chile y el tomate, la calabaza, el aguacate, el cacao y el cacahuete, y aves como el guajolote y gran cantidad de mamíferos, pescados e insectos, así como muchos condimentos como la vainilla, etc.
Muchos ingredientes han sido absorbidos por la cocina mexicana a través del intercambio cultural que supuso el Virreinato, que introdujo ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como el comino, la hierbabuena, el laurel, el orégano, el perejil, cerdo, res, pollo, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta, muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso cultivados en México con éxito, como es el caso del café y el arroz.
Por otra parte, México aportó productos sin los cuales no sería posible entender la gastronomía mundial, ni la diversidad de esta cocina, siendo el aspecto regional uno de sus aspectos principales.
Cocinas regionales y mestizaje culinario
Cada estado mexicano y región posee sus propias recetas y tradiciones culinarias, como la cochinita pibil de Yucatán, el mole oaxaqueño, el mole poblano, y el chile en nogada de Puebla, los muchos tipos de pozole, el cabrito de Coahuila y de Nuevo León, etc. Hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad, aceptación y difusión se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana.
En los mercados de cada localidad se muestra la diversidad, y la actividad por las mañanas comienza con típicos desayunos como molletes dulces o salados, chilaquiles con huevos al gusto, y bebidas con leche, café, chocolate y jugos, hasta platos únicos de cada región. Las cocinas regionales se caracterizan por un componente indígena en sus ingredientes y técnicas especiales de preparación de los alimentos. El común denominador en muchas es el uso de maíz, chile y frijol, acompañados de jitomate en sus diversas formas.
La gastronomía mexicana ha sido el resultado de un mestizaje culinario, representando la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la región del norte de México es de clima más seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, basada en la recolección y el mestizaje. En cambio, en el sureste y otras zonas tropicales, se da una amplia diversidad de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.
Desayuno, comida y cena
Se acostumbra hacer tres comidas al día: el “desayuno”, la “comida” y la “cena”. El “desayuno” suele ser algo más abundante que en otros países y varía según la región, desde los huevos preparados de distintas formas, solos o acompañados con frijoles, tortas y quesadillas, hasta platos más complejos de carne o guisos y como bebida los jugos, la leche, o el café.
La “comida” es el plato más elaborado del día, generalmente acompañada de aguas frescas o bebidas regionales, aunque los refrescos han ganado terreno los últimos años.
La “cena” varía de acuerdo a costumbres personales desde una comida sencilla acompañada de pan dulce, café, té, chocolate o bebidas regionales, hasta platillos también complejos o algún recalentado.
Funciones rituales y festivas
La cocina cumple funciones rituales y festivas, y representa la estructura social del país. Una de sus características es que la cocina cotidiana y la alta cocina, pueden consumirse en cualquier momento, aunque existen platos típicos festivos como el mole o los tamales, que pueden consumirse cualquier día del año si así se desea, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso, o en una pequeña fonda.
Para la fiesta de difuntos hay platos festivos, que se ponen en altares y se cree que los parientes muertos que los visitan comen la esencia de la comida. Cualquier festividad o ceremonia como una boda, fiestas o reuniones familiares suelen ser un pretexto para la preparación de platillos tradicionales, que incluyen mole, barbacoa, carnitas, mixiotes, etc. Las ceremonias requieren de grupos de cocineros profesionales o bien organizadas por la familia, donde la cocina está diseñada para vincular familias y comunidades.
Algunos platos complejos son exclusivos de algunas épocas del año. Así en los últimos días del año, la cena pasa a ser la comida más importante, y los platos que se sirven pasan a ser los regionales como el bacalao, los buñuelos y otros postres, y se rompen piñatas rellenas de frutas y dulces, y como bebidas más autóctonas, se toma el champurrado y el atole.
Este patrón de “celebrar lo tradicional” se repite en otras fiestas del año siendo las ferias locales otro ejemplo de festividad, y prácticamente cualquier población y ciudad celebra una, donde la gente da un lugar especial a la gastronomía.
Una cocina matriarcal
La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la práctica una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del “taquero”, este dominio sigue siendo femenino, se puede ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que son nombradas “mayoras”, denominación que en el Virreinato se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. Múltiples autores han calificado la cocina mexicana, como una cocina matriarcal.
La comida callejera es muy variada, y va desde los antojitos hasta cualquier tipo de cocina tradicional. Se come igual porciones pequeñas o medianas, que funcionan como el “tentempié” mexicano y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas completas.
Destacan los tacos de cualquier tipo, que pueden ser elegidos por la tortilla, la región y el modo de preparación al pastor, de bistec, de chorizo, de longaniza, de cabeza, de lechón, sudados, de carnitas, de barbacoa, de cecina, de pescado, de escamoles, de chapulines, etc.
En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral y a la influencia del estilo de vida occidental, principalmente de los Estados Unidos, se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa.
