viernes. 29.03.2024

El cisne negro de la gastronomía española

En un reciente blog del Banco de Santander (tomando extensos datos de wikipedia) se planteaban los efectos en el mundo financiero de la aparición de un “cisne negro”. La teoría del cisne negro es una metáfora que, en el ámbito económico, describe aquellos sucesos que ocurren por sorpresa, que ningún analista había previsto ni tenido en cuenta porque, a priori, eran improbables y que, para bien o, generalmente, para mal, terminan teniendo un gran impacto y repercusiones trascendentales.

El creador de esta teoría es el economista Nassim Nicholas Taleb, que la bautizó así porque, hasta la llegada de los primeros exploradores a Australia en el siglo XVII, en Europa se pensaba que todos los cines eran blancos. El descubrimiento de este tipo de aves con plumas negras fue un hecho que se consideraba altamente improbable, pero que sucedió y que cambió la percepción que había hasta ese momento. De esta manera, Taleb trata de cuestionar los análisis económicos que se hacen para predecir el futuro mediante una extrapolación de lo que ha ocurrido en el pasado, predicciones que, tarde o temprano, se verán confrontadas por la aparición imprevista de un cisne negro.

El cisne negro en la economía reúne tres características. Que sea inesperado: Se trata de un hecho a priori improbable, para el que no hay ninguna evidencia de que vaya a suceder y que, por tanto, es una sorpresa para los analistas y para el mercado.  Que tenga un gran impacto: Son acontecimientos que afectan de forma importante a la economía o a la política mundial. Que tenga una predictibilidad retrospectiva: Es decir, una vez que han sucedido, y solo entonces, se dan evidencias de que dicho hecho se podía haber evitado y se crean teorías que explican por qué se llegó a producir.

Existe también la tentación de que un sector tan enormemente liberalizado pretenda por su importancia ser tan subvencionable como la sanidad o la educación, acudiendo al estado como protector de su futura ganancia

El blog finaciero que comentamos señala que “aunque es difícil protegerse de un cisne negro en su totalidad (porque no se pueden prever), es importante contar con una cartera diversificada y estructurada con distintas clases de activos para que puedan actuar como contrapesos en el caso de tener que responder a diferentes circunstancias económicas o financieras”.

Extrapolando ese planteamiento a un sector tan peculiar y fragmentado como el de la gastronomía española (restaurantes, gastrobares y mercados de degustación) deberíamos analizar cuál es el grado de oferta diversificable y en qué forma puede estructurase en una situación insólita como la presente.

Con paciencia y reflexionando con gran serenidad dado el estado actual de pánico en que se encuentra este sector de la economía nacional con una estructura de empleo enormemente diversa. El peso de autónomos y pymes, todos navegando en una oferta común y enormemente descompensada sobre la demanda, exige algo más que la emisión de bonos y descuentos o el “descubrimiento” de las redes telemáticas como solución de emergencia.

Existe también la tentación de que un sector tan enormemente liberalizado pretenda por su importancia ser tan subvencionable como la sanidad o la educación, acudiendo al estado como protector de su futura ganancia. Esa latencia sería su muerte más segura porque lo más probable de la salida de esta crisis es que se incrementen los cambios de paradigma en el consumo que ya se vienen manifestando intensamente desde la crisis financiera del 2007/2008 y que algunos (no pocos), a base de programas televisivos y mediáticos, que crean pantallas de humo al consumidor, parecen no enterarse de lo que se avecina. Y el turismo se va a hacer esperar

Porque lo que se avecina ya venía arrastrándose endémicamente en un sector hiperpoblado de parvenues y pseudochefs con mas formación telegénica que profesional. Cada mes o cada semana se abrían en España centenares de establecimientos con más codicia que pericia, con menos conocimiento de las tres reglas básicas de un negocio (costes, ingresos y margen de explotación) que supuesto oficio. Con menos formación profesional reglada que pretensiones de artista y, sin más capital inicial, demasiadas veces, que el crédito del proveedor de cerveza, que no es otra cosa que una deuda adicional que incrementan los costes de explotación. Y en ese panorama aparece este cisne negro.

Porque estábamos ya en una burbuja gastronómica de incierto futuro que este cisne negro la hace explotar con una brutalidad sin duda salvaje e inesperada

Tal vez por eso no sorprenda el colapso comunicativo de tanto creador imaginativo en que se habían convertido una parte de nuestros cocineros de referencia; eje, para los gurús de la guía Michelin y de la prensa especializada, de este negocio. Han venido desconociendo el que es la “empresa” hostelera, la que tiene la obligación de pagar nóminas e impuestos, sin gozar de pupilos gratuitos (léase becarios), ni hospedajes de lujo que acojan en su seno y a su peculio inversor a los sumos sacerdotes de la gastronomía, ni inversores atraídos por la flauta hamelinesca del buen comer en cuya trampa que no pocos han quedado atrapados, la que sostenía verdaderamente el empleo y la actividad económica del tan abultado trozo de PIB que hasta ahora correspondía a este sector en la economía nacional. De repente esta crisis  salvaje lo ha cambiado todo. Como sucedió con la caída en vertical del sector inmobiliario, en el que miles de “empresas” e “intermediarios” atraídos por la fiebre del oro de aquellos beneficios exponenciales desaparecieron, la mayoría para siempre.

Porque estábamos ya en una burbuja gastronómica de incierto futuro que este cisne negro la hace explotar con una brutalidad sin duda salvaje e inesperada. Es imprescindible pues menos voces de pánico y más reflexión, más creatividad, más ambición positiva y sobre todo, mucho más coraje, para superar esta situación. Es más que nunca necesaria una apuesta decidida por la profesionalidad, el rigor empresarial, la renovación tecnológica del sector, la diversificación de las ofertas y la eliminación de costes de intermediación telemática abusivos (No se puede mandar comida decente a casa de nadie con un 30 % de comisión para unas APP,s logísticas que creen que ahora son sus momentos de oro como los proveedores de mascarillas).

Las soluciones no pasan por más de lo mismo con un take away de circunstancias y una guerra de precios o descuentos, con bonos o sin ellos, para agotar stock antes de cerrar o el concurso de acreedores. Porque el empleo en este sector no se va a sostener porque lo diga un decreto gubernamental ni por ocurrencias de emergencia, sino porque lo mantenga el mercado. Un nuevo mercado que hay que conquistar porque el cisne negro gastronómico ya está en nuestros parques. Y no es para seis meses.

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