domingo 9/5/21
fogones con encanto

Chipirones en su tinta con cebolleta, pimiento verde y coliflor

chipiChipirones:

36 chipirones de potera
2 manojos de cebolletas tiernas en juliana
2 pimientos verdes italianos en juliana
12cl de aceite de oliva
6cl de aceite de hierbas
60g de piñones tostados
Sal

Coliflor:

300g de coliflor muy blanca y sin golpes
Aceite de oliva
Sal

Salsa de chipirones:

2 cebollas medianas
2 tomates muy rojos
1 pimiento verde carnoso
3 dientes de ajo sin el germen
La pulpa de 2 ñoras
1 puerro
30cl de vino tinto
2lt de caldo de pescado de roca
36 bolsitas de tinta de chipirón fresca
Unas rodajas de pan frito
Un poco de perejil
1dl de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra molida

Poner una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite y rehogamos en él las cebollas, los ajos, los tomates, la pulpa de choricero, el pimiento verde, el puerro y el perejil. Dejar sudar (cocinar) durante 40 minutos aproximadamente. Incorporamos el vino y la tinta.  Dejar cocer unos 10 minutos y verter el caldo de pescado. Sazonamos y bajamos el fuego para que todo se cocine muy despacio durante 90 minutos.

Añadir el pan frito junto al romero picado y pasamos la salsa por un pasa puré y luego por el vaso de licua. Comprobamos el punto de sazón y reservar.

Limpiar los chipirones separando la cabeza y los tentáculos de cuerpo (reservar el cuerpo dándoles un pequeño corte, sin profundizar, por la mitad) con cuidado de no romper la bolsa de tinta. Depositar ésta en un cuenco con un poco de agua. Tirar la boca y los ojos del chipirón. Extraer la pluma y la telilla tanto de dentro como de fuera.

Cortar las aletas, los tentáculos y la “cocotxa”. Saltear en una sartén antiadherente junto a las cebolletas y los pimientos con un poco de aceite. Sazonar y reservar.

Cocer la coliflor al vapor hasta que esta blanda. Escurrir y emulsionar en la turmix con el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir un puré aterciopelado. Sazonar y reservar.

Saltear los chipirones en una sarten bien caliente con unas gotas de aceite hasta que se envuelva en si los chipirones. Sazonar.

Calentar el puré, la salsa de chipirones y el salteado de cebolleta y demás. Disponer una cucharada grande de puré en el centro del plato, después un poco de salteado de cebolleta: un cordón de salsa de chipirones y por último colocar los chipirones. Rociar con un poco de aceite de hierbas, los piñones tostados y una ramita de tu hierba favorita.

Chipirones en su tinta con cebolleta, pimiento verde y coliflor
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