Nadar en contra corriente en la vida puede ser difícil, pero es el precio de la verdadera fecundidad cuando cumples con tu designio. A veces abrir un restaurante tiene su similitud en esta paradoja del salmón.
¿Habéis alguna vez a los salmones saltando en situ, entre rocas y remolinos de agua?. Es un verdadero espectáculo que ofrece la naturaleza en estado salvaje. Y no hablo de ver un documental sobre Alaska donde los Osos Kodiak lanzan zarpazos a pie de roca en aguas agitadas y heladas… o las Águilas Calva pescando y lanzando los salmones contra rocas para después darse un festín rico en Omega 3 (como bien sabéis buenísimo para el crecimiento de los más peques)
Los salmones nacen en el río y permanecen en él hasta que se hacen jóvenes y fuertes regresando a la mar, para llegar a su madurez; es el momento de la época de la reproducción. Y es el momento en emprender el camino… volviendo exactamente al lugar donde nacieron.. Así de sencillo…el por qué, ni idea. Sin comer nada en su ascenso y tan sólo con su energía llegan a la meta: muchos mueren exhaustos durante su titánico viaje…es increíble sentir esa adrenalina que nos transfieren estos peces de dos aguas. De este modo , las hembras ponen los huevos y los machos los fertilizan.
Bueno hecha esta parte tipo “National Geographic” tengo que añadir que, comerse un salmón de esos no tendría precio en el mercado y que nos debemos de conformar con los criados por el humano…en Chile, Escocia, Noruega…o Alaska.
Hoy la receta nos la regala … OchoyMedio es un jardín gastronómico en el corazón del Casco Viejo de Panamá. Nos es un restaurantes mas, es un estilo de vida donde disfrutar a través de dos experiencias gastronómicas diferentes: La coctelería y el comedor. Él lugar de la conversación y la química de la felicidad, escuchando música o simplemente dejándote llevar…por el buen gusta de su gastronomía; cocina contemporánea con sabor de otro tiempo, platos elegantes con una influencia rústica y viajera que se acerca a los agricultores locales, que ofrece un menú a la carta con combinaciones seductoras y cosmopolitas
TARTAR DE SALMON by OchoYMedio
600gr de lomo de salmón fresco
Un huevo
Un vaso de aceite de oliva
Medio vaso de aceite de girasol
Zumo de medio limón
Una cuchara de alcaparras
Dos cucharadas de pepinillos
Dos cucharadas de cebolleta
Un manojo de cebollino picado
Unas gotas de tabasco
Unas gotas de yuzu o de un limón muy acido
Unas gotas de salsa Perrins
Un Huevo cocido
Un pizca de cebolla morada picada
4 quenelle de queso batido
Pan brioche
Picamos finamente la alcaparra, los pepinillos y las cebolletas. Cortamos el salmón en cuadrados pequeños.
Con los aceites, el huevo y el limón hacemos una mahonesa.
Una vez echa la mahonesa, y los ingredientes picados, unimos la mahonesa con la alcaparra, el pepinillo y la cebolleta (guardar un poco de cada para el montaje del plato sin mezclar) . Aliñamos con el tabasco, el Perrins, unas gotas de yuzu sal, pimienta y el cebollino.
Con un aro cortador, colocar una base con el salmón marinado, alrededor agregar todos los demás ingredientes, bordeándolo, y terminar con una quenelle de mezcla de queso, como muestra la foto. Servir con pan brioche.
