Y el fuego hizo al cocinero, sobre todo al dominguero y su parrilla...
Andrés Madrigal | La parrilla o lo que es más romancito, el fuego vivo sintiendo el aire entre las brasas. Existe, claro está, versiones de todo tipo: de gas, eléctrica, de barril de albañil, de rayos infrarrojos, rayos láser, y la bohemia y por excelencia la de leña o carbón.
Ahora me viene a la memoria mi cumpleaños y cómo murió San Lorenzo y su última frase. “por favor que alguien me de la vuelta que me estoy pasando”, así que queda claro que el patrón de las parrilleros y de los cocineros es el 10 de agosto jeje.
Seré breve porque mi intención es dar unos tics sobre cómo cocinar en ella.
Primer error grave del parrillero
La parrilla debe de estar siempre limpia, muy caliente y muy importante, cada porción de carne o pescado que depositemos en ella, previamente atemperado y untado ligeramente de aceite. No crean que por tener más grasas, la carne o el pescado no hay que untarlo…primer error grave del parrillero.
Importante!! La sal
Otro tema importante es la sal. La sal tiene la propiedad de extraer los jugos y la sangre de la carne, impiendo que nos quede la capa tostada y bien sellada. Eso quiere decir que mejor salar los trozos pequeños a mitad de la cocción y las porciones grandes sazonar dos veces por el mismo lado. Yo recomiendo tener el pimentero cerca de la parrilla ya que le da un sabor muy especial a las piezas, pero es mi opinión.
A la hora de disponer las piezas grande hay que hacerlo vigilando los lugares de menos calor a más calor, al igual si es más fina o más gruesa (en este caso los más fino al fuego intenso) así conseguiremos unos asados con costra y muy jugosos.
No pinchar con un tenedor
Ya tenemos las piezas en la parrilla y toca darle la vuelta; No pinchar con un tenedor para realizar dicha acción, ya que solo conseguiríamos dejar las piezas secas y duras. También os recomiendo tener cerca un pincel o brocha plana para untar, en medio de la cocción, de aceite a la piezas; conseguiréis un “lustre dorado” maravilloso.
Y una vez terminada la “parrilla, debe limpiarse en caliente, con ayuda de un cepillo metálico, y así evitar gustos amargos en las próximos domingos.
Cosas que debes saber sobre cómo cocinar en la parrilla
1º Nunca poner carne, pescado, etc., etc. con llama viva!!!! Siempre esperar a unas excelentes brasas y los hierros bien calientes. Tener cerca un bote atomizador con agua, para controlar la llama y así el calor.
2º Para saber si la carne esta “sangrante” basta con presionar con el dedo en el centro de la pieza y si la resistencias es flexible y ligera estará en su punto (poco hecha).
3º Si la presión que sentimos con el dedo es más densa y firme entonces nos encontramos con la pieza al punto (medio hecha).
4º Y si la presión con el dedo es como tocar un ladrillo, o no te gusta la carne o esta muy hecha.
5º Para aves, cordero y caza, basta con atravesar una brocheta y observar si sale del centro del ave un jugo nítidamente sangrante .
6º Si vais a hacer brochetas, los vegetales mejor blanquearlos o saltearlos antes de mezclar con la carne, mariscos, pollo, etc, etc y como consejo personal, adobarlas antes..uhmmm que hambre me esta entrando!!
7º Los pescados más grasos son los mejores para la parrilla (sardinas, caballas, salmones..y salmonetes mis preferidos), pero siempre untados con aceite que si no se pegan!!.
8º Los pescados planos, como lenguado, rodaballo y raya, se ponen primero por el lado de la piel blanca.
9º Los pescados en forma de tubo (cilíndrico) se ponen primero por la parte de la espina dorsal izquierda, y girar al revés de la manecillas del reloj (de todas existen complementos, tipo jaulas, para introducir estos pescados y asar mejor, las llamadas besugueras).
10º El marisco de concha (almejas, berberechos, vieiras, ostras…) se colocan sobre la parrilla y se dejan abrir solas; es aconsejo tener vuestro “chimichurri” especial marisco cerca, pero solo se pone una vez abiertas y fuera del fuego!!.
11º Por último y como detalle para disfrutar de un buen asado, dejar reposar un par de minutos antes de cortar las piezas, para que los jugos internos se repartan por igual…
